“饃好嘞！”

　　在關(guān)中平原的街頭巷尾，檔口里的師傅將烤得金黃酥脆的白吉饃從爐膛里取出，刀起刀落間，肥瘦相間的臘汁肉在案板上剁碎，再澆上一勺老鹵，熱氣騰騰的肉夾饃即刻被遞到食客手中，餅的麥香與肉的醇厚交織成獨(dú)特的城市氣息。

　　一口肉夾饃，嘗出三秦滋味。在陜西，不同地域的肉夾饃演繹出多樣風(fēng)情——西安臘汁肉夾饃的醇厚、潼關(guān)肉夾饃的酥脆、寶雞臊子夾饃的酸辣……這道看似普通的小吃，既是三秦飲食文化的“活化石”，更是撬動(dòng)一方經(jīng)濟(jì)的“黃金產(chǎn)業(yè)”。

　　從最早期的“寒肉”，到隋唐時(shí)被稱作“饃夾肉”，到了明清時(shí)期，“肉夾饃”的招牌遍及市井，這樸實(shí)的食物凝結(jié)著關(guān)中人的生活智慧。路遙、陳忠實(shí)、賈平凹筆下，它是黃土高原的鄉(xiāng)愁符號(hào)；涼皮、汽水與肉夾饃組成的“三秦套餐”，更成為游子心中的故園記憶。

　　鹵肉是肉夾饃的靈魂——精選關(guān)中豬肉，與香葉、肉蔻、草果在百年老湯中慢燉，肥肉化脂，瘦肉含香。而饃則成就了風(fēng)味江湖：潼關(guān)千層餅酥脆掉渣，一口咬下簌簌落金；西安白吉饃則追求“鐵圈虎背菊花心”，焦脆外圈、虎紋斑痕和內(nèi)部的菊花狀分層結(jié)構(gòu)與鹵肉臘汁珠聯(lián)璧合。在“袁記”“樊記”“子午路張記”等老字號(hào)林立的西安街頭，每一口都是千年技藝的當(dāng)代敘事。

　　夜幕降臨，西安永興坊景區(qū)游人如織?！拔覀兊昶骄刻炷苜u出六七百個(gè)肉夾饃。要是趕上旺季，我們能從早上8點(diǎn)忙活到次日凌晨一兩點(diǎn)?！痹谟琅d坊經(jīng)營著一家肉夾饃店的楊皓軒說。近年來，隨著陜西文旅市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，肉夾饃成為美食經(jīng)濟(jì)的一大亮點(diǎn)。

　　為了保護(hù)和弘揚(yáng)這道獨(dú)特的千年風(fēng)味，陜西省將肉夾饃納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)范疇，并推動(dòng)制定從食材到制作技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，讓傳統(tǒng)制作工藝得到傳承。在渭南市潼關(guān)肉夾饃文博體驗(yàn)館，饃匠們手持搟面杖展示技藝，引得游客駐足。

　　饃香千年，歷久彌新。工業(yè)化浪潮中，肉夾饃也逐漸被培育成為標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)?；漠a(chǎn)業(yè)。

　　在渭南市潼關(guān)縣盛潼餐飲管理有限公司，速凍餅生產(chǎn)線正全速運(yùn)轉(zhuǎn)。面粉經(jīng)過和面、滾揉、抹油、卷筒等工序，變成“直徑12.5厘米、重量110克”統(tǒng)一規(guī)格的餅坯。通過“工業(yè)化生產(chǎn)+品牌化運(yùn)營”，潼關(guān)縣每年生產(chǎn)速凍餅7億個(gè)，出口美國、新加坡、日本等21個(gè)國家和地區(qū)，年產(chǎn)值10億元，直接或間接帶動(dòng)就業(yè)10萬余人。

　　在西安，“魏家涼皮”“袁記肉夾饃”等連鎖品牌通過中央廚房實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，其中“袁記肉夾饃”研發(fā)的仿人工白吉饃生產(chǎn)線，能還原95%的人工工藝，依托標(biāo)準(zhǔn)化出品，在全國開設(shè)了500多家門店，成為陜西美食的“移動(dòng)名片”。

　　千年饃味，香飄四海。當(dāng)陜西人孟兵在英國倫敦開起第一家“西少爺肉夾饃”門店時(shí)，7英鎊一個(gè)的售價(jià)并未阻擋食客的熱情。門店里，從國內(nèi)運(yùn)來的食材、現(xiàn)烤現(xiàn)切的工藝，讓海外游子嘗到了家鄉(xiāng)的味道，也讓外國友人領(lǐng)略了中式快餐的魅力。當(dāng)潼關(guān)千層餅乘冷鏈跨越重洋，泰國曼谷市中心的新店迅速躋身美食熱門打卡地，遠(yuǎn)在西班牙薩拉戈薩的肉夾饃店直到深夜依舊座無虛席……伴隨著誘人的香氣，一揉一搟間守住匠心，一開一合中擁抱世界。

　　更為深遠(yuǎn)的技藝傳承正在校園扎根——潼關(guān)縣肉夾饃產(chǎn)業(yè)學(xué)院開設(shè)培訓(xùn)班，職教中心校長張鵬飛帶領(lǐng)400余名學(xué)子研習(xí)制饃技藝與品牌經(jīng)營；陜西省級(jí)非遺項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱走進(jìn)職業(yè)院校，將“三年出師”的匠人標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化為可復(fù)制的知識(shí)體系。目前，“潼關(guān)肉夾饃餐飲師”成為勞務(wù)品牌，縣域內(nèi)有手工打饃門店58家，工業(yè)化生產(chǎn)企業(yè)10家，帶動(dòng)就業(yè)2萬余人。

　　暮色中的關(guān)中大地，饃香依舊在街巷間流淌。從周秦軍士的行囊到全球食客的餐桌，肉夾饃始終是三秦大地最鮮活的味覺注腳——它銜接歷史與當(dāng)下，串聯(lián)故鄉(xiāng)與遠(yuǎn)方，它以平凡食材的傳承與創(chuàng)新，讓千年陜味始終熱氣騰騰……

　　《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2025年10月05日 07 版）

分享讓更多人看到